Si aún no comprendes la importancia de la presión para poder preparar un espresso de manual, quiero simplificar este tema y darte un par de consejos para que tus espressos caseros pasen al siguiente nivel.
La presión nos permite extraer en apenas 30 segundos toda la intensidad de sabores que caracteriza al espresso, coronada por una crema de color pardo. Esta crema se genera gracias a la emulsión de CO₂ con aceites, proteínas y otros compuestos presentes en los granos de café, esto sin la presión que alcanzan las máquinas espresso no sería posible.
Teniendo esto en cuenta hay varios factores que influyen en poder alcanzar la presión necesaria para hacer esta bebida. Entre ellos se encuentra la fuerza con la que la máquina expulsa el agua a través de la ducha, el tipo de molienda del café y, el tema central de este artículo, el portafiltro y la canasta donde depositamos el café molido.
¿Qué son los portafiltros presurizados?
Un portafiltro como su nombre indica ”porta un filtro” en este caso un filtro metálico con agujeros en el fondo sujeto por un mango, pero los portafiltros presurizados se caracterizan por tener orificios muy pequeños y reducidos. Esto dificulta el paso del líquido a través de la pastilla de café, generando una presión adicional. Sin embargo, esta característica también provoca que la extracción del café sea desigual: una parte del café molido experimenta una mayor extracción, mientras que otras zonas quedan subextraídas.
El resultado es un espresso desbalanceado, una crema inestable que se desvanece con facilidad y con sabores agrios o amargos muy presentes en taza que no logran la armonía deseada. Por otro lado, un portafiltro normal utiliza canastas con orificios distribuidos uniformemente en toda la superficie. Esto permite que el agua fluya de manera equitativa a través de la pastilla de café, logrando una extracción más equilibrada y un sabor mucho más rico y homogéneo, consiguiendo una crema mucho más estable y flexible indicadora de una correcta emulsión en el espresso.
El problema con la molienda
Quizás te preguntes por qué, si la diferencia es tan notable, no fabrican todos los portafiltros de la misma manera. La respuesta está en la molienda. Las máquinas espresso más económicas suelen incluir portafiltros presurizados pensados para que puedas utilizar café premolido. Este café, por lo general, no es lo suficientemente fino para generar la presión necesaria. Y de esta forma compensan con este tipo de canastas para que tu máquina consiga llegar a la presión necesaria para tener algo más parecido a un espresso y no un café “aguachirri”.
Si después de leer esto ya estás abriendo Amazon para comprar tu nuevo portafiltro has de saber que no podrás usar café premolido de supermercado, y si compras café en grano tienes dos opciones, ajustar tu molinillo casero para tener una molienda más fina o bien, la próxima vez que compres café en tu tienda local, pide que te lo muelan más fino que de costumbre.
¿Espresso simple o doble?
No puedo hablar de este tema sin mencionar la diferencia tan grande que hay entre las canastas individuales y dobles, como barista ocupo muchas horas del día viendo como caen espressos individuales y dobles y la diferencia en textura, sabor y equilibrio es muy notable. Las cafeteras espresso que se acercan más a una gama media de mejor calidad suelen incluir dos canastas que no son presurizadas: una diseñada para preparar un espresso simple y otra para un espresso doble. Si observas la canasta para un solo café, notarás que tiene una superficie de agujeros más reducida en comparación con la doble. Esto se debe a que, con 7-10 gramos de café, que es la cantidad habitual para un espresso simple, la pastilla no alcanza una altura suficiente para generar la resistencia adecuada y mucho menos en las cafeteras con un portafiltro de 58 mm de diámetro, que si lo comparas con tamaños más pequeños 49-53 mm va a necesitar más cantidad de café para conseguir la misma altura de café.
Reduciendo la superficie de los orificios, estas canastas presurizadas logran compensar esa falta de resistencia sin necesidad de moler el café de forma excesivamente fina. Esto permite que puedas usar la misma molienda tanto para un espresso simple como para uno doble, simplemente ajustando la cantidad de café según la preparación que desees.
Aunque este diseño no ofrece la misma uniformidad que una canasta para espresso doble, cumple bien su función y no genera los problemas de extracción desigual que se encuentran en los portafiltros presurizados. Sin embargo, al usar la canasta doble, con mayor cantidad de café molido y una superficie más amplia de orificios, se consigue una extracción más homogénea en toda la pastilla, un sabor notablemente más equilibrado en la taza final y una textura más sedosa con una crema mucho más estable.
¿Qué son las canastas de precisión?
Como última pincelada sobre un tema tan complejo como extenso, vale la pena mencionar un avance que ha ganado popularidad con el auge del café de especialidad: las canastas de precisión. Este tipo de accesorio representa un refinamiento en el diseño de los filtros para espresso, con el objetivo de acercarnos aún más a la taza perfecta.
Las canastas de precisión destacan por su fabricación meticulosa, en la que los agujeros para filtrar el espresso son creados con una calidad y simetría excepcionales. A diferencia de las canastas estándar, donde los orificios pueden variar ligeramente debido a procesos de producción menos precisos, las canastas de precisión cuentan con cientos de microagujeros distribuidos de manera uniforme. Esta consistencia en la distribución asegura una extracción más equilibrada del café, reduciendo las probabilidades de sobreextracción o subextracción en ciertas áreas de la pastilla. Como punto negativo, si estás pensando en adquirir uno de estos filtros, para poder sacarle el máximo partido vas a necesitar un molinillo de muy buena calidad que te permita moler bastante fino, debido a que este tipo de canastas delegan la función de generar la mayoría de la presión en la calidad de tu molienda al contrario que los portafiltros presurizados.
Aunque estas canastas suelen ser más costosas debido a su proceso de fabricación avanzado, el resultado en la taza puede justificar la inversión para los entusiastas del espresso. En un mundo donde cada detalle cuenta, estos filtros ofrecen una herramienta adicional para quienes buscan maximizar la calidad y el sabor en cada preparación.
¿Tu portafiltro necesita una actualización?
Si tienes una cafetera espresso equipada con un portafiltro presurizado, mi recomendación es sencilla: consérvalo como un respaldo para emergencias, esas situaciones en las que solo un café premolido puede salvar tu día. Sin embargo, si ya estás invirtiendo en café de buena calidad y tienes acceso a ajustar la molienda, ya sea con un molinillo en casa o en tu tienda de confianza, actualizar tu portafiltro será un cambio que marcará la diferencia.
Por una inversión mínima, encontrarás una gran variedad de marcas que ofrecen portafiltros de alta calidad. Este pequeño ajuste en tu equipo no solo mejorará el sabor de tu espresso, sino que también te permitirá aprovechar al máximo el potencial de tus granos de café. Confía en mí, una vez que pruebes los resultados de esta mejora, estarás agradecido de haber dado este paso.