"Café de especialidad" es un término que utilizamos en la industria cafetera para definir al café de alta calidad. No debemos confundirlo con etiquetas como: café gourmet, café de altura o de tercera ola. Muchos consumidores piensan que el café que consumen es de especialidad, ¿pero realmente es un café de especialidad?
Para que un café sea reconocido como "café de especialidad", el grano tiene que haber sido seleccionado y ser de la máxima calidad. Ha de ser tostado y valorado por catadores de café profesionales denominados y certificados como "Q grader"; siguiendo un protocolo de cata oficial. Todos los granos de café se pueden valorar sobre una puntuación de 100, de acuerdo con el proceso de clasificación de la Specialty coffee association (SCA) , el café de especialidad es aquel que supera los ochenta puntos en la prueba de cata. Si el café recibe la puntuación de +80 puntos en taza, podemos afirmar que es un café de especialidad, al contrario, si el café recibe - 80 puntos, se cataloga como un café comercial, pero esto no es todo. Un exceso de defectos en una muestra de granos de café en verde, un tueste inadecuado o una mala conservación o preparación, descalificaría automáticamente a dicho café, del término de especialidad.
El café gourmet no tiene una definición tan estricta y podría ser un café de una calidad superior a la habitual del mercado, o simplemente puede ser un café comercial con la etiqueta gourmet. En Club del Café creemos firmemente que el término de café de especialidad no se debe utilizar como una etiqueta, si no como una meta a llegar, un fin. Un trabajo en cadena que comenzaría por los caficultores, pasando por importadores, tostadores, baristas y finalmente responsabilidad de los consumidores.
Introducción al café de especialidad
Pero; ¿Quién decide si un café es de especialidad o no? Catadores profesionales, denominados Q,graders, viajan durante todo el año por los distintos países productores para probar las últimas cosechas de café y valorarlas Los cafés que suban de 80 ptos. para arriba serán catalogados como cafés de especialidad y los cafés de 80 ptos. para abajo serán catalogados como cafés comerciales .
¿Pero por qué unos cafés reciben más puntos que otros? Para entender esto debemos seguir la trazabilidad de este
producto y comenzar desde la planta:
·1. PLANTA DE CAFÉ
La planta de café se puede
cultivar casi en cualquier parte del mundo, pero solo florecerá y dará sus
frutos si se cultiva en la montaña,
a alturas entre los 200 y 2000m de altitud. A temperaturas de entre 18 a 25o centígrados, con abundantes
lluvias, esta planta necesita un clima tropical para poder desarrollarse en su plenitud. Todos los cafés
que hayan sido cultivados bajo estos parámetros, podrían ser tanto comerciales
como de alta calidad. Pero lo
primero y el factor más importante que entra en juego, es la especie.
·
2.
VARIEDADES
Entre las numerosas especies existentes de café, se suelen cultivar tres
variedades que ya son más populares. Se trata de la Canephora, vulgarmente conocida como Robusta, de la
Libérica, a la cual su comercialización es destinada a la industria textil y de la Arábica, que ésta, estoy
seguro de que ya la conocéis.
· . ESPECIE CANEPHORA. Existen más de 800 variedades. Una de ellas, la
más común, se llama Robusta, y de ahí es de donde proviene la confusión entre especie y variedad. Es un grano
de calidad media baja. Se cultiva entre los 200 y 800 metros de altitud. Su sabor es amargo, amaderado y
con notas a frutos secos. Tiene un alto contenido en cafeína.
· . ESPECIE ARÁBICA. Existen más de 1000
variedades. Se cultiva entre los 800 y 2000 metros de altitud. Su sabor es dulce, floral y afrutado y tiene un
bajo contenido en cafeína. La especie Canephora, es una planta fuerte y robusta, resistente a todo tipo
de plagas e insectos, mientras que la especie Arábica, es débil y delicada. Esta diferencia va ligada a la
cantidad de cafeína. La cafeína en la planta del café es una toxina o veneno, y lo utiliza para protegerse
de dichas plagas o insectos. Cuanto más estresada esté la planta, más cafeína tendrá. Paralelamente, esta
reacción se liga directamente al sabor amargo; cuanta más cafeína, más amargor. Entonces, con todos estos datos
ya sabemos que un café de la especie Canephora difícilmente llegará a ser un café de especialidad. Con
sensaciones amargas, a madera y notas a frutos secos, nunca conseguirá una puntuación muy elevada. También
sabemos que los cafés comerciales se cultivan de 800 metros para abajo. Y que los de especialidad se cultivan a
partir de esa altitud, y que estos últimos, serán de la especie arábica.
Ahora viene una parte que también es
especialmente importante. La recolección.
·3. RECOLECCIÓN
Existen dos maneras de
recolectar el café. Una viene siendo la recolección total y la otra se trata de la recolección
selectiva.
En la recolección total, se cogen totas las cerezas por igual, ya sean grandes, pequeñas, maduras
o inmaduras.
En la recolección selectiva, sin embargo, se separan por calidades diferentes: las cerezas
más grandes y maduras van a un lado, mientras que las más pequeñas e inmaduras se irán por otro.
·4.
PROCESADO
Una vez que recolectamos el café, necesitamos procesarlo para que se pueda consumir.
Se puede procesar utilizando dos métodos diferentes. El método húmedo o lavado y el seco o natural. En el
método lavado, se recogen las cerezas del árbol, luego separan los granos de la cereza con
agua a presión para
posteriormente secarlos al sol.
En el método natural, se recogen las cerezas del árbol, y se dejan secar tal
cual, sin separar los
granos de la cereza.
Cualquiera de los dos métodos es bueno, aunque cada uno tiene
sus pros y sus contras.
El método lavado produce un café limpio y con buena acidez, mientras que el método
natural,
produce un café con más cuerpo y más dulce.
Ahora viene otro paso muy importante, el
tueste.
·5. TUESTE
Existen tres tipos de tueste:
·El tueste claro o de
especialidad.
·El tueste oscuro, también conocido como tueste comercial.
·Tueste torrefacto.
Primero
voy a explicar el tueste torrefacto. Por suerte, este tipo de tueste está desapareciendo poco a poco, pero
todavía alrededor de un 40% de las cafeterías lo siguen utilizando.
El tueste natural, consiste en tostar los
granos en verde tal cual, hasta llegar a la caramelización de sus azúcares.
En el tueste torrefacto es
diferente. Al principio se tuesta igual que el natural, pero al final del tueste
le añaden azúcar; en teoría
para comercializarlo, pero lo que se consigue es carbonizarlo. Esto lo hacen por beneficio propio. La fórmula
es sencilla: si tienes un kilo de café y le añades medio de azúcar, obtienes un kilo y medio de mercancía como
resultado final.
Un café torrefacto es amargo y difícilmente se puede consumir sin añadir azúcar, para tapar
ese azúcar carbonizado que le echan al tostarlo. El café torrefacto tiene mucha cafeína y es más
barato, por lo que lógicamente se habrá producido con granos de mala calidad. Y luego el médico
nos prohíbe el consumo de café... ¡Normal!
Ahora dejando aparte el tueste torrefacto, nos centraremos en
los tuestes claro y oscuro.
Normalmente, los cafés comerciales suelen ser demasiado oscuros. ¿Y esto para qué?
Para
conseguir características determinadas que son básicas en el café y todos reconocemos: crema, cuerpo
y color en taza. Además, para simplificar el proceso y abaratar costes, estos cafés son tostados todos por
igual, sin un perfil de tueste preciso.
Los cafés de especialidad, sin embargo, se benefician de tuestes más
claros, para mantener así las características del propio grano. En este caso, cada café lleva un perfil de
tueste diferente.
Con todo esto, lo que quiero que entendáis, es que aunque tengamos un café de la especie
arábica cultivado a gran altura, que haya sido recolectado de manera selectiva y procesado según el
método natural, si le aportamos un tueste oscuro, perdería tantas notas, aromas o puntos, que aunque
en verde fuese considerado café de especialidad, lo convertiríamos en uno comercial o de
menor calidad.
Este mismo aspecto, lo tendremos que tener en cuenta según la persona que vaya a elaborar
el café.
·6. BARISTA
Lo mismo pasa con la persona que lo elabora, si no tiene los
conocimientos necesarios, da igual que sea un café de especialidad, porque lo puede convertir en un café
comercial, de ahí nace la figura del barista.