Desde las cafeteras más sofisticadas y modernas hasta el tradicional café de pota que nos hacían nuestras abuelas, existen cientos de formas de cómo hacer café, pero me atrevería a afirmar que todos tenemos o hemos tenido una moka o también conocida como cafetera italiana en algún rincón de nuestra casa. Esta cafetera es un emblema del café en todo el mundo, fue inventada en 1933 por Alfonso Bialetti en Italia, y desde esa época ya conquistaba el corazón de los amantes del café, hasta el día de hoy que por ejemplo la famosísima marca “Bialetti” sigue comercializando este tipo de cafeteras. Siempre se ha dicho que es una cafetera muy simple y fácil de utilizar, pero... ¿qué pasa si te digo que seguramente la estes utilizando mal y podrías mejorar tus tazas de café siguiendo una serie de pautas? Bueno, hoy vas a aprender el paso a paso definitivo para que por fin hagas café en la moka como un profesional.
¿Cómo funciona una cafetera moka?
La cafetera italiana está compuesta por varias piezas y cada una juega un rol en la preparación de nuestro café: la base donde se coloca el agua, una válvula de seguridad que funciona en el caso de que la presión se dispare, el embudo donde depositamos el café molido, un filtro metálico que retiene sedimentos, una goma que asegura que el líquido solo pase a través del filtro y el depósito superiordonde tendremos el líquido final.
Cuando exponemos la cafetera moka a una fuente de calor el agua de la base empieza a generar vapores, esto crea una presión interna en la base que hace que el agua empiece a subir a través del embudo buscando una salida, llegando así hasta el café molido, el agua en contacto con el café empieza a extraer compuestos del café que le darán sabor y aroma a nuestra bebida y luego pasará a través del filtro metálico y seguirá subiendo a través de una especie de chimenea cayendo finalmente en el depósito superior.
Cosas que pueden estropear tu café
La limpieza de tu cafetera italiana es esencial para producir un café rico, limpio e higiénico. Es importante limpiar bien cada parte de tu moka para que no queden residuos de los aceites presentes en el café, que si no son eliminados de la superficie de tu cafetera con el tiempo le darán un sabor sucio y rancio a tu café, tapando todas las notas complejas que podríamos conseguir de hasta el mejor de los cafés.
Acuérdate de que se puede retirar la goma que sujeta el filtro metálico y así poder limpiar la parte interior, este paso suele ser de los más olvidados. Si tu moka es de aluminio procuraría utilizar el estropajo por la parte suave y utilizar agua caliente o un jabón inoloro para su limpieza, el aluminio puede retener el olor a jabón y esto repercutir en la taza. Por el contrario si es de acero inóxidable no le tengas miedo al estropajo que no dañará tu cafetera. Después de limpiarla sécala bien para que no se generen olores a humedad al cerrarla. Y si ya quieres prolongar la vida útil de tu moka, cuando la cierres para guardarla no la cierres con mucha fuerza, esto hará que la goma se desgaste menos y no tendrás que cambiarla en mucho tiempo. ¡Y listo!
La temperatura del agua que utilizamos al hacer café tiene un enorme impacto en el sabor de tu taza. Cuanto mayor sea la temperatura más compuestos y más sabor vamos a extraer del café. El mayor problema de la cafetera moka es que si no tenemos cuidado en el proceso es muy fácil alcanzar temperaturas excesivas, como consecuencia notaremos un sabor amargo muy pronunciado y desagradable que seguramente no te apetezca percibir en tu taza de café. Esto se debe a que el agua cuando se enfrenta a presiones más altas es capaz de superar los 100º y en un entorno normal a esa temperatura se evaporaría.
Da igual el método que utilices para hacer café, siempre va a ser importante tener una molienda adecuada a tu tipo de cafetera. Específicamente para la moka buscaremos una molienda fina, que haga suficiente resistencia a el agua que viaja a presión a través del embudo. Hay que tener cuidado porque si nos pasamos de fino podemos correr el riesgo de que el agua no sea capaz de subir a través del café. O por el contrario, si molemos el café demasiado grueso el agua pasará demasiado rápido a través del café molido, resultando en una taza aguada y sin sabor.
El paso a paso de cómo utilizar la cafetera moka
- Calienta el agua entre unos 80-90º o hasta que hierva y luego pásala a la base de la cafetera, al entrar en contacto con el metal frío ya te bajará la temperatura hasta lo que estamos buscando. Precalentando el agua antes de cerrar la cafetera empezaremos antes la extracción, esto por un lado hace que el café este menos tiempo en contacto con el metal caliente y nos asegura empezar la extracción del café a una temperatura óptima entre los 85-95º que suele ser lo más recomendable.
- Rellena por completo el embudo de café molido fino, intentando que quede nivelado por todas las partes (aunque no es necesario, si tienes una herramienta WDT es un buen momento para utilizarla y así distribuir el café de forma uniforme y sin grumos) y luego con la parte plana de un cuchillo por ejemplo lo dejas completamente raso. Recuerda nunca apretar el café como lo haríamos en una máquina espresso, la moka alcanza alrededor de 1 bar de presión, mientras que una cafetera espresso ronda los 9 bares, si compactas el café en la moka es muy probable que hagas un estropicio.
- Coloca la parte superior de la cafetera y con un paño en la base para no quemarnos la cierras con fuerza. Ten en cuenta que si no la cerramos bien la presión puede escapar y que no se haga correctamente el café.
- Ahora pones la cafetera encima del fuego, vitrocerámica, inducción o la fuente de calor que utilices en tu casa. Buscamos ponerla con un fuego muy bajito o casi al mínimo dependiendo de que tan grande sea tu cafetera (cafeteras más grandes van a necesitar más energía porque hay más cantidad de agua que calentar). Con esto lo que conseguimos es llevar la cafetera hasta la presión necesaria para que el agua suba a través del embudo y por la chimenea sin calentar demasiado el agua.
- Mantén la tapa superior abierta para poder ver como fluye el café. Una vez que ya empezamos a ver el líquido salir por la chimenea (empieza a salir alrededor de los 3-6 min desde que ponemos la moka en el fuego) vamos a intentar mantener un flujo lento y constante. Si ves que empieza a fluir demasiado rápido aparta unos segundos la cafetera del calor y la vuelves a poner cuándo el líquido ya suba de forma más paulatina. Aquí en la mayoría de los casos lo mejor es bajar el fuego al mínimo para no calentar el agua demasiado y no sobrextraer el café.
- Es importante que una vez que vemos que el café empieza a burbujear apartar rapidamente la cafetera del fuego y si es necesario pon la base de la cafetera sobre el agua fría del grifo. En este momento el agua ya está a una temperatura excesiva y está subiendo en forma de vapor, y lo único que hará es darle una textura más aguada y un sabor amargo al café. Todo este proceso desde que sale el primer líquido hasta que cortamos el flujo cuando empieza a burbujear suele durar entre 1-3 min dependiendo del tamaño de tu cafetera y la intensidad del fuego.
- No te preocupes si queda agua en la base de tu cafetera, es lo normal y deseable. Normalmente buscamos utilizar como mínimo el 60% del agua inicial. El resultado debería de ser una taza balanceada con intensidad y cuerpo. Si prefieres una bebida más suave puedes diluirla con algo de agua caliente o usarla como base de un café con leche.
Ahora sí, ya no hay excusas. No necesitas la cafetera más cara del mundo para preparar un buen café. Con estos trucos, tu moka puede darte tazas increíbles, obviamente si utilizas un café de buena calidad, porque da igual todo lo que le hagas a la cafetera que si utilizas cafés de 10€ el kilo va a saber a carbón asegurado. Así que pon en práctica lo aprendido, sorprende a tus amigos y, sobre todo, disfruta de cada sorbo. ¡Tu café te lo agradecerá!