Introducción al proceso de tostado

Tostar café puede ser tan sencillo o complejo como quieras llegar a hacerlo.

Me explico; para tostar café simplemente hace falta aplicarle calor al grano de café en verde hasta que se produzca una reacción química, (la famosa reacción de maillard) que es donde aparecen los sabores y aromas característicos de un grano de café tostado. 

El tueste es el primer cocinado que se aplica al grano de café. Es una parte crucial para la calidad y resultado del mismo, si el tueste falla, el trabajo del barista fallará también, y, por supuesto, el trabajo de toda la cadena de valor que se compone un café.

Dependiendo del control que consiga llevar el maestro tostador sobre el grano y su cocinado, se obtendrán unos resultados u otros, diferente desarrollo y complejidad de los aromas y sabores que contiene el grano tostado.

¿QUÉ COCINAMOS? CAFÉ VERDE (LA SEMILLA DE UN FRUTO)

El café en verde es la semilla del fruto que produce la planta del café.

0,8 – 2,5% Alcaloides (cafeína principalmente)

0,1% Substancias aromáticas volátiles.

Carbohidratos y proteínas.

CAFÉ VERDE (INFORMACIÓN DISPONIBLE)

- Año de cosecha.

- Especie o varietal.

- Origen y zona de cultivo.

- Altitud del cultivo.

- Método de proceso.

- Aspecto y calidad del grano.

- Criva

- Densidad

- Humedad (12% normalmente para su importación)

Las primeras herramientas que se utilizaban para el tueste eran sartenes agujereadas que se colocaban directamente al fuego. La persona que tostaba utilizaba unas cucharas largas para mover los granos y conseguir un tueste uniforme. Sólo se podía tostar una pequeña cantidad de granos a la vez y requería de mucha atención durante todo el proceso de tostado.

La experiencia era bastante humeante, sucia y lógicamente los tuestes eran irregulares y se hacían sin llevar ningún tipo de control.

TOSTADOR DE CAFÉ (VARIABLES A TENER EN CUENTA)

- Diferentes marcas y modelos

- Fuente de energía ( gas, eléctrico, leña..)

- Material de fabricación y capacidad del tambor.

- Distintas técnicas de control de tueste

- Forma de transferir el calor  (convención, contacto o radiación)

- Flujo del aire ( asimétrico o simétrico)

- Tipos de tostadores ( tambor, taza o aspas)

- Electricidad necesaria.

- Cumplimiento de normas al instalar el gas.

- Ventilación.

- Sistemas de seguridad.

Temperatura de inicio en torno a los 150ºC

Tiempo de tueste: 10 – 20 minutos.

- El agua que contiene el grano se evapora

- Presión interna ocasionada por la evaporación de agua y gases durante el tueste, primer crack

- Los granos aumentan hasta el doble de su tamaño original.

- La cascara de café ( chaff- piel de plata- y microfibras)

- Los aceites afloran dependiendo del grado de tueste aplicado.

- Se produce una reacción química primaria y se desarrollan una serie de aromas.

- En este instante más de 1000 ingredientes activos pueden ser indentificados ( cromatografía gaseosa)

- El 1 o 2% del co2 se libera de las células del grano durante el tueste.

- Comienza una reacción química compleja (reacción de maillard y degradación de Strecker) y se transforman los carbohidratos que contienen los granos en verde.

1º Secado o deshidratación

2º Fase de tueste o cocinado

3º Fase final o de enfriado.

Dentro del tostador: el calor es emitido hacia dentro del grano y este se calienta hasta que se inicia la fase exotérmica.

Dentro del grano: aumenta la temperatura y el agua se evapora. Aumenta el volumen  (50 – 100%) y pierde peso (perdida de masa de 12 – 20 %)

Dentro del tostador: el grano absorbió calor suficiente y ahora produce energía por si mismo liberándola hacia el exterior.

Dentro del grano:Evaporación final del agua y liberación de co2.

- El agua se evapora

- Presión interna (primer crack)

- Aumento de volumen

- Perdida de densidad

- Chaff

- Liberación de co2

- Ruptura física del grano y transformación de material orgánico ( en treinta o cuarenta segundos el café se convierte en fuego)

- Reacción de pirólisisis ( descomposición por el calor)

- Reacción de maillard

- Degradación de Strecker

- Caramelización

- Hidrólosis h2o (descomposición por el agua)

- Oxidación  o2 (presencia de oxígeno)

- Desgasificación (co2)

OXIDATIVAS O ENCIMÁTICAS: El oscurecimiento no tiene que ver con los carbohidratos y es asociado con el transporte o almacenamiento del café verde.

NO OXIDATIVAS O NO ENCIMÁTICAS: Asociado con el calentamiento del café y las reacciones químicas que se producen. Reacción de maillard o caramelización.

- Reacción de oscurecimiento resultante del calentamiento directo de los carbohidratos. Azúcares reductores y no reductores.

- Degradación de azúcares en ausencia de aminoácidos y proteínas. Si la temperatura sobrepasa los 180ºC se forman productos de degradación de oscuros, denominados caramelos amargos. El sabor amargo aumenta continuamente durante el tueste.

RÁPIDO: + acidez + cuerpo – amargor   + volumen + rendimiento de extracción

LENTO:   - acidez – cuerpo + amargor    – volumen – rendimiento de extracción.

- En el primer crack la reacción exotérmica empieza dentro del grano, por lo que tenemos dos fuentes de calor: externa e interna.

- La temperatura debe disminuirse en el primer crack.

- Normalmente el proceso de tueste se termina antes de llegar al segundo crack.

- En ese momento del tueste el grano ya aporta sabores amargos y a quemado.

ANTES DEL TUESTE: El contenido de agua (hasta 12%) en el grano en verde será convertido en gas cuando se inicie el tueste y la evaporación.

DURANTE EL TUESTE:  A 100ºC se inicia la evaporación y se mantiene durante todo el tueste. El vapor que proviene del agua sale del grano y se inicia la pirolosisis. Sale un humo azul debido al desarrollo del co y co2 provenientes de la combustión del material orgánico.

DESPUÉS DEL TUESTE: El café necesita al menos 12 o 24 horas para desgasificar y que se desarollen y fijen todos los componentes aromáticos.

ENFRIAMIENTO: Se interrumpe el proceso de tueste y también la pirolisisis. El enfriado no debe ser superior a los 5 minutos ni antes de los treinta segundos.

ALMACENAMIENTO: Debemos protegerlo del oxígeno, humedad, calor y luz solar. También de cualquier contaminación cruzada.

- Tueste city

- Tueste city +

- Tueste full city

- Tueste full city +

- Tueste Vienna o french ligero

- Tueste full french

- Totalmente carbonizado

- Fuego en la tostadora.

Cuando hablamos de perfiles de tueste hablamos de muchos datos diferentes: crear un perfil de tueste es recoger datos y sus impresiones en comparación con el sabor del café y su extracción.

Registrar los tuestes y recoger el máximo de datos posibles es la clave para aprender y mejorar el resultado del café.

- Baked

- Scorched

- Tipped

- Quaker