Seguramente si llevas un tiempo en el mundo del café has leído más de una vez ese famoso “100% arábica” en los paquetes, como si fuera un sello de garantía o sinónimo de calidad y cientos de profesionales que demonizan el robusta como si fuera un delito consumirlo. Y nada más lejos de la realidad, creo que el mundo del café está evolucionando tan rápido en poco tiempo que si o si debemos tener la mente abierta a nuevas posibilidades y avances en la industria. Pues hoy vengo a contarte mi opinión respecto a la entrada del robusta en el sector de cafés de alta calidad, y que el robusta merece que le demos una segunda oportunidad.
Arábica vs. Canephora: ¿qué son realmente?
Antes que nada, pongamos orden. El café no es una única planta. De hecho, hay más de 120 especies distintas, pero dos dominan casi toda la producción mundial: café arabica y café canephora. La primera es la que suena más “bonita”, porque históricamente ha estado vinculada a perfiles sensoriales más complejos y aromáticos. La segunda, canephora, es lo que comúnmente llamamos “robusta”.
¿Y por qué ese nombre? Porque es una planta literalmente más robusta: resiste mejor las plagas, se adapta a climas más cálidos, se puede cultivar a menores altitudes y, por si fuera poco, produce más café por hectárea. Suena bastante bien si lo piensas desde el lado del agricultor, ¿no?
Hoy en día, se estima que cerca del 60–70% del café mundial es arábica, mientras que el 30–40% restante es canephora, con países como Vietnam, Uganda o Indonesia como principales productores de esta última.
¿Es solo una cuestión de precio?
Durante mucho tiempo el robusta ha estado asociado a café barato, de baja calidad, con sabores agresivos y destinado a relleno de blends industriales. ¿Por qué? En parte, porque se ha pagado muy poco por él. Al recibir precios tan bajos en origen, era normal que los productores no invirtieran en mejorar procesos o calidad del cultivo. ¿Para qué, si el mercado no lo valora?
Pero eso está empezando a cambiar. Vietnam y Uganda, grandes productores de robusta, están haciendo avances muy interesantes en procesos agrícolas, fermentaciones controladas e incluso cruces genéticospara mejorar el perfil de taza. Lo que antes era robusta plano, amargo y con sabor a cartón, hoy empieza a sorprender con notas más limpias, buena textura y matices que nunca imaginarías en esta especie. Ya se habla de “robustas finos”, y no solo es marketing.
¿Qué aporta el robusta en taza?
El robusta tiene más cafeína que el arábica, hasta el doble o triple en algunos casos. Esto no solo te da un empujón más fuerte por la mañana, sino que actúa como repelente natural contra insectos, lo que ayuda a que la planta sea tan resistente. Pero también afecta al sabor que correlaciona un mayor contenido en cafeína en más amargor en nuestra taza final.
A nivel sensorial, los robustas suelen ser cafés terrosos, amaderados, con baja acidez y mucho cuerpo. Notas que pueden recordar al chocolate negro, al cuero, o incluso al tabaco en algunos casos. Claro, si lo comparamos con un arábica floral y afrutado de Etiopía, puede parecerte “basto”. Pero no todo el mundo busca una taza brillante y ácida. Hay quien quiere un café intenso, más seco y con carácter. De hecho, muchos blends para espresso usan una parte de robusta para ganar cuerpo, crema y consistencia. Y en países con tradición cafetera como Italia, esto no es un secreto: es parte de su identidad.
¿Cambio climático, cambio de especies?
Otro punto importante es lo que está pasando con el clima. Las condiciones meteorológicas extremasestán afectando fuertemente a las zonas productoras de arábica: lluvias irregulares, sequías, plagas nuevas… Todo eso reduce el rendimiento y aumenta los costos. La robusta, en cambio, soporta mejor estos cambios, lo que la hace una opción más viable para muchos productores.
No es descabellado pensar que en el futuro veremos cada vez más robusta en origen, e incluso en el mundo del café de especialidad. Ya no solo por necesidad, sino porque la calidad está subiendo y los consumidores están aprendiendo a apreciar perfiles distintos a los del arábica clásico.
Entonces… ¿es el robusta tan malo como dicen?
No, y se está demostrando que un robusta de buena calidad con cuidado en el proceso de cultivo y tostado puede superar con creces a la mayoría de arábicas de baja calidad y compitiendo en precio y sostenibilidad. ¿Tiene limitaciones? Claro. ¿Tiene menos complejidad en acidez y aroma que un arábica? También. Pero eso no lo hace un mal café.
El robusta bien trabajado puede ofrecer mucho cuerpo, sabores intensos, baja acidez y una experiencia diferente, que puede gustarte más o menos dependiendo de tus gustos y preferencias, pero que puede solucionar un gran problema respecto a la subida de precios del café y hacerse un hueco en el mercado del café de especialidad y teniendo aún un gran margen de mejora es una realidad. Y lo mejor, está evolucionando y hoy en día se empieza a ver como una alternativa interesante.
¿Y tú? ¿Te animas a probar un robusta sin prejuicios?
Igual te sorprende. Y en menos tiempo de lo que pensamos, veremos como todas las empresas del café que utilizan la palabra arábica únicamente como símbolo de calidad y criticaron al robusta de forma tangente tendrán que retroceder dos pasos y darse cuenta de que el café está en constante evolución y mejora.